Verduras, legumbres y patatas

Preparación

Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad a lo largo. Practicar unos cortes en la pulpa en forma de rombo y asarlas en el horno a 200ºC durante 40 minutos.

Una vez asadas, vaciarlas con una cuchara con mucho cuidado de no romper la piel. Reservar la pulpa en un bol y las barquitas colocarlas en una fuente de horno.

Picar la cebolla muy menuda y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Limpiar y trocear muy finamente los champiñones y, cuando la cebolla empiece a dorarse, añadirlos a la sartén y saltearlos unos minutos a fuego vivo. A continuación agregar la carne picada, salpimentar, mezclar bien y dejar que se siga cocinando unos minutos. Cuando la carne cambie de color, añadir el pimentón, el tomate frito y la pulpa de las berenjenas. Mezclar bien.

Espolvorear por encima la harina y sofreírla. Verter la leche y cocer unos minutos revolviendo, hasta que quede una mezcla cremosa bien ligada.

Con esta mezcla rellenar las berenjenas, poner por encima queso rallado y meter al horno unos minutos para que se  gratinen.

 

Preparación

Pelar los espárragos con la ayuda de un pelador.

Ponerlos en una fuente de horno en una sola capa con un chorro de aceite de oliva virgen extra, y asarlos en el horno precalentado a 190º con la función vapor, durante 12-14 minutos.

Antes de servir, espolvorear sal en escamas.

Preparación

Introducir los huesos de tuétano en un bol con agua fría y dejar media hora.

Poner al fuego una cazuela con agua y sal. Cuando empiece a hervir añadir los huesos de caña y cocer a fuego suave durante 20-30 m. dependiendo del tamaño. Mientras van cociendo, ir desespumando. Los míos median 25 cm, pero estaban cortados por la mitad a lo largo por lo que los he cocido 20 minutos. Dejar enfriar.

Una vez fríos, separar el tuétano del hueso y cortar en cubos pequeños. Reservar.

Limpiar el cardo desechando las hojas exteriores más estropeadas y reservando las más blancas.

Cortar las hojas por la mitad a lo largo y empezar a quitar las hebras siempre de arriba hacia abajo. Cortarlos en trozos e irlos poniendo en un bol con agua fría y un manojo de parejil.

Poner agua con sal al fuego y, cuando empiece a hervir, incorporar el cardo y mantenerlo a fuego suave, entre 40 y 50 minutos, hasta que esté tierno. Escurrir el cardo y reservar el agua de cocción.

En una cazuela ancha y plana, poner la mantequilla y un chorrito de aceite y rehogar la chalota picada y las nueces.

Cuando la chalota trasparente, añadir la harina, freírla unos minutos y seguidamente ir añadiendo el agua de cocción y mezclar bien con varillas hasta conseguir una velouté fina.

Colocar los cardos en la cazuela de la salsa y repartir los taquitos de tuétano por encima. Dar un hervor todo junto para que se mezclen los sabores.

Espolvorear perejil picado y servir bien caliente.