Carnes y casquería

Preparación

Precalentar el horno a 190º C. Limpiar las carrilleras por si tuvieran alguna telilla que las recubra, salpimentar y untarlas con un poco de grasa de pato. Poner las carrilleras en una fuente de horno con un poco de aceite de oliva y asarlas durante 15 ó 20 minutos. Echar los alcoholes y cocer 10 minutos para evaporar el alcohol incorpora el tomillo deshojado, las chalotas peladas y enteras y los ajos sin pelar.

Añadir el caldo, bajar la temperatura del horno a 160º y dejar cocer durante 50-60 minutos, hasta que las carrilleras estén tiernas. Durante todo este tiempo ir volteando las carrilleras de vez en cuando.

Si ves que lo precisa, añade mas caldo durante la cocción.

Cuando falten 15 minutos para retirar las carrilleras añadir las almendra picadas groseramente y los pistachos enteros.

Acompañar con un buen puré de patatas.( Ver )

Preparación

Unir las dos carnes con el huevo, la sal y la pimienta, amasando bien con las manos.

Coger porciones de la mezcla con la ayuda de la cuchara pequeña de formar helados e ir haciendo las bolas con las manos mojadas o engrasadas para que no se pegue la carne, e ir depositándolas en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Introducir en el horno precalentado a 200ªC entre 5 y 7 minutos.

Para la salsa

Poner a calentar 1 cucharada de aceite en una cazuela y añadir los pimientos verdes cortados en trozos hermosos y freírlos a fuego vivo sin dejar de mover. Sacar y reservar.

En la misma cazuela en que hemos frito los pimientos poner 1 cucharada de aceite, y cuando esté caliente añadir la cebolleta finamente picada, e irla rehogando moviendo para que no se queme. Si hace falta se añade 1 cucharada de agua.

Cuando tengamos la cebolla pochada añadimos el tomate lavado y troceado, la sal y un poco de azúcar. Dejamos cocer media hora aproximadamente. Triturar.

Juntar las albóndigas, la salsa y los pimientos fritos y dejar en un hervor suave para integrar bien los sabores

Preparación

Limpiar los callos bajo el grifo frotando por ambas caras con sal gorda. La sal actuará a modo de exfoliante y a la vez que los limpia, irá desprendiendo las partes sueltas del interior del estómago

Una vez realizada esta operación, pasamos callos escurridos a una cazuela con agua y un chorro de vinagre y dejar que hiervan por un espacio de 10 minutos. Eliminar el agua de esta primera cocción, pasarlos por agua fría, escurrirlos y trocearlos al tamaño deseado.

En una cazuela, introducir los callos y la pata. Añadir la cebolla con los clavos pinchados, los ajos, la zanahoria, el puerro, los granos de pimienta, el laurel y la sal. Cocerlos en la olla rápida 1 hora aprox. Si se hace en cazuela, cocerlos unas 3 horas tapado a fuego suave.

Sacar los callos y los trozos de pata y reservar.

El resto seguir cociendo a fuego vivo para que evapore el agua y quede una salsa más gordita.

Triturar la salsa con las verduras, habiendo quitado antes el laurel, las bolas de pimienta y los clavos y añadirla a cazuela de callos.

Freír en aceite de oliva el chorizo y el jamón y alguna cayena. Añadir el pimentón y enseguida el vino blanco, dejar reducir el alcohol y añadir el tomate y la pulpa de choricero.

Echar todo sobre los callos y dejar hervir suavemente para integrar los sabores.