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Preparación

Poner en tofu en un colador y presionar un poco para que escurra el agua.

En un recipiente con tapa, mezclar todos ingredientes de la marinada e introducir el tofu. Dejar que se marine unas horas volteando el recipiente para que quede todo el tofu bien impregnado. Sacarlos de recipiente, secarlo con papel de cocina y marcarlo en una plancha a fuego moderado por todos los lados. Reservar

Dejar las lentejas en remojo desde la noche anterior.

Poner a hervir agua con sal, cuando rompa el hervor añadir la lentejas y cocer a fuego suave, para que no se rompan, durante 20 minutos. Colar y enfriar bajo en grifo, escurrir y reservar.

Poner lal láminas de rabanitos en agua con hielo para que queden bien crujientes.

En un recipiente amplio mezclar todos los ingredientes de la ensalada y aliñar con la vinagreta de miel y mostaza.

Se puede prescindir del tofu y usar un queso feta. En ese caso no marinar el queso, simplemente trocearlo con las manos antes de agregarlo a la ensalada.

Preparación

Precalentar el horno a 170º C con la rejilla en el tercio inferior (pero no en el de abajo).

Tamizar 2 veces, la harina, el cacao y 100 gr de azúcar.

Con la batidora a velocidad media, batir las calaras hasta que estén espumosas, alrededor de 1 minuto. Añadir e cremor tártaro, el zumo de limón y la sal. Batir hasta que se formen picos suaves, alrededor de 2 y1/2 minutos. Añadir poco a poco el resto del azúcar, sin batir más de 1 minuto.

Subir a velocidad media-alta y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes pero no fuerte (al levantar el batidor, solo la punta del pico debe caer ligeramente). Quitar el bol de la batidora y espolvorear un tercio de la mezcla de harina y mezclar a mano, con movimientos envolventes.. Espolvorear el resto de la mezcla en 2 tandas más. No mezclar en exceso.

Verter con cuidado la mezcla en un molde de Angel Food Cake de 25 cm. Deslizar suavemente la espátula acodada por el centro de la masa para eliminar las burbujas de aire. Hornear unos 55 minutos, hasta que el probador de pasteles salga limpio.

Sacar del horno e invertir el molde sobre sus patas y dejar enfriar por completo. Voltear el molde de nuevo. Deslizar una espátula por el borde del pastel para que se despegue. Girar el molde sobre una bandeja de servir.

Si se quiere, una vez frío, espolvorear con cacao en polvo. Cortar con cuchillo de sierra para servir.

Preparación

Quitar las venas del hígado. Trocearlo y ponerlo en un cazo con el azúcar, el jerez dulce y una pizca de sal gorda.

Hacer a fuego lento hasta que se funda, pasar por colador fino y batir hasta que esté cremoso, mejor en batidora-calentadora

Hervir la leche y dejar enfriar hasta 36º C. Si es pasteurizada calentar hasta que alcance la temperatura de 36ºC . Al estar pasteurizada no hace falta hervirla pero se le añadirá la leche en polvo.

Añadir las gotas de cuajo y el puré de foie. Salpimentar y mezclar bien.

Rellenar los recipientes donde se vaya a servir y dejar reposar, sin mover hasta que la leche esté bien cuajada.

Freír los maíces hasta que estén bien crujientes.

Decorar los recipientes con los maíces y taquitos de fruta.

 

Fuente: Arzak