Ingredientes
8 manitas de cerdo.
1 cebolla.
1 rama de apio.
1 puerro.
2 zanahorias.
6 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
Unos granos de pimienta.
Hojas de pasta filo.
Sal.
AOVE.
Para la salsa:
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
1/2 manzana.
250 g de salsa de tomate.
4 c/s de pulpa de choricero.
guindilla (optativo).
Agua de la cocción de las manitas.
Preparación
Limpiar bien las manitas y si tuvieran algún pelillo quemarlos con soplete.
Poner las manitas en un olla con agua fría y dejar que hiervan 5 minutos sin tapar, Tirar el agua, lavar las manitas y volverlas a poner con agua limpia, en la olla a presión con la cebolla, a la que le habremos pinchado los clavos, el apio, el puerro, las zanahorias, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cerrar la olla y dejar cocer una media hora.
Cuando estén cocidas, dejar templar y proceder a deshuesarlas. Es importante que no estén frías para poder hacerlas comodamente.
Se va colocando la carne en un molde de plum cake. Añadimos 6 cucharadas del agua de cocción y cubrimos con film y ponemos peso encima y metemos a la nevera hasta el día siguiente.
Salsa:
Poner el agua de cocción de las manitas a reducir a la mitad.
Poner en una cazuela la cebolla picada a pochar con aceite de oliva, añadir el ajo y la manzana y dejar hacer unos 15 minutos. Añadir la salsa de tomate, la pulpa de choricero, la guindilla y parte del agua de cocción que hemos reducido. Dejar cocer todo junto 10 ó 15 minutos. Triturar la salsa y rectificar de sal, si hiciera falta.
Sacar las manitas del molde y cortar filetes de unos 2 cm de grosor y cada filete por la mitad, de modo que nos queden barritas alargadas.
Cortar las hojas de pasta filo por la mitad, pincelar con aceite y envolver cada barrita.
Cocer en horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente, vigilando para que no se quemen. Es mejor cocerlas en la rejilla.
Acompañarlas con un poco de la salsa y poner el resto en salsera.
