Carnes y casquería

Preparación

Sellar las presas en una sartén sin nada de aceite, poner en una fuente de horno y asar a 180º durante 40 minutos dependiendo del tamaño o de si asamos más o menos piezas.

Aprovecha el horno para cocinar a la vez las patatas.

Colocar las patatas troceadas en una fuente con el caldo de carne y unas ramas de romero fresco. Estarán a punto en una media hora aprox. Añadir perejil picado y reservar.

Salsa:

Reducir en un cazo 1 botella de vino a fuego lento; hasta que quede en un tercio, añadimos entonces 4 cucharadas de azúcar.

En una sartén rehogar los frutos rojos en un poco de mantequilla, pasar por la batidora, colar y añadir a la reducción de vino. Dejar a fuego lento para que se integren los sabores. Apagar y reservar.

Cuando las presas estén listas, cortar en rodajas de ½ cm, pero cuidando de mantener la forma para servir bien presentados. Recoger los jugos y añadirlos a la salsa de vino y mezclar bien.

Decorar la fuente con algún fruto rojo y espolvorear con cristales de sal.

Visto en Directo al Paladar

Preparación

Limpiar y salpimentar las carrilleras.

Enharinarlas y dorarlas a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite.

Cortar todas las verduras en juliana y dorar en una cazuela hasta que cojan color.

Añadir el vino y dejar reducir 3/4 partes, añadir el fondo de carne (yo guardo en el congelador, en cubitos, salsas anteriores, de albóndigas, de otras carrilleras... que mezclo con agua.).
Dejar hasta que las carrilleras estén blandas. Si hace falta añadir + fondo.

Sacar las carrilleras, triturar y colar la salsa. Si se tritura con thermomix no hace falta colar pues queda una salsa muy fina.

Añadir las carrilleras fileteadas y volver a dar un hervor todo junto.

Acompañar con cebolletas o chalotas glaseadas.( Ver )

Preparación

Hacer cinco cortes a lo largo del lomo sin llegar al final y rellenarlos con el queso y el bacon. Atarlo con cordel, apretando bien para que guarde la forma. Salpimentar.

Poner la cocotte al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente introducir el lomo e irlo sellando por todos los lados. Una vez sellado, sacarlo a una fuente y reservar.

En el mismo aceite poner a pochar la cebolla en juliana. Cuando esté blanda añadimos el lomo, echamos un chorrete de Burbon y dejamos evaporar el alcohol.

Cortamos las naranjas por la mitad y las estrujamos echando el zumo sobre el lomo, ponemos también las cáscaras de las naranjas y la mostaza. Tapamos la cocotte, ponemos el fuego suave y dejamos cocer 45 minutos.

Quitar el cordel y cortar en rodajas con cuidado. Servirlas con la salsa u unas patatas fritas o un puré de patata.