Carnes y casquería

Preparación

Quemar los pimientos con un soplete, según se van quemando, colocarlos en una fuente tapados con un paño para que suden. Cuando se templen y se puedan manipular, pelarlos y despepitarlos.

Cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria, previamente lavados, y sofreirlos con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Cuando la verdura esté blanda, añadir la carne picada e ir aplastando y removiendo bien con un tenedor, para que no se formen bolas. Añadir la salsa de tomate. Salpimentar.

Una vez rehogada la carne con la verdura, añadir la harina, mezclar bien y mantener a fuego medio, sin dejar de remover, unos 5 minutos. Dejar enfriar la mezcla.

Rellenar los pimientos con esta farsa y reservar.

Para la salsa:

Limpiar y picar las cebollas, el puerro, el pimiento verde y la zanahoria y ponerlos a freir suavemente, con aceite de oliva. Salpimentar.

Cuando esté la verdura bien pochada, añadir el vino blanco y dejar reducir.

Una vez reducido añadir, los pimientos asados y el jugo que han soltado tras pelarlos, el tomate frito y el caldo o agua y dejar cocer suavemente 15 minutos, Triturar y colar.

Poner un poco de la salsa en el fondo de un recipiente amplio, donde quepan los pimientos en una capa, colocar encima, ordenadamente los pimientos y verter por encima el resto de la salsa.

Probar de sal y dejar hervir a fuego muy suave durante 15 ó 20 minutos, para que se ablanden los pimientos. Si los pimientos son de bote precisarán menos tiempo.

Espolvorear por encima perejil picado o cebollino.

Preparación

Limpiar las carrilleras de las telillas exteriores. Salpimentar y sellarlas por todos los lados en una sartén con aceite bien caliente e ir reservándolas en una cazuela amplia. Cuidado con la sal pues como vamos a reducir mucho la salsa puede quedar salada.

En esta misma sartén añadir las verduras bien picadas e ir dorándolas. Cuando han adquirido un color tostado echarlas a la cazuela de las carrilleras y añadir también la rama de tomillo.

Desglasar la sartén, con el vino tinto y añadirlo a la cazuela, dejar hervir para evaporar bien los alcoholes. Añadir agua o caldo, sin que llegue a cubrir del todo las carrilleras y dejar cocer a fuego suave una hora aproximadamente. Pinchar con una puntilla para comprobar que estén tiernas y si hace falta, dejar más tiempo vigilando el líquido.

Una vez que las carrilleras estén cocidas sacarlas a una fuente. Colar la salsa y ponerla a reducir a fuego moderado hasta que quede del espesor deseado.

Unir la salsa con las carrilleras y dar un hervor suave. Mientras va hirviendo añadir unas rodajitas de beurre manié que le añadirá brillo y untuosidad a la salsa.

Preparación

Poner en un bol las 2 carnes y añadir los huevos, el pan remojado en leche, la sal y el perejil picado y mezclar bien.

Con la ayuda de una cuchara de helados, para que todas salgan iguales, ir cogiendo porciones de la carne, enharinarlas e ir haciendo bolas con las manos.

Freírlas en aceite caliente hasta que hagan un poco de costra todo alrededor. Irlas poniendo en una cazuela.

Para la salsa:

Limpiar las verduras, cortarlas en daditos pequeños y ponerlas a freír con aceite de oliva. Salar. Cuando esté todo bien rehogado, añadir el vino y dejar reducir. Incorporar el tomate y rehogar. Añadir agua y dejar cocer el conjunto hasta que esté la verdura bien cocida.

Triturar la salsa, añadirla a la cazuela de las albóndigas y dejar cocer todo junto a fuego suave una media hora. Vigilar, y si hiciera falta añadir más agua.