Carnes y casquería

Preparación

Salar las chuletillas y pasarlas por una sartén con aceite de oliva vuelta y vuelta, sin hacerlas demasiado pues luego las vamos a freír de nuevo. Dejar enfriar extendidas en una fuente llana.

Por otro lado hacer una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, la sal y la nuez moscada. Tiene que quedar espesita.

Poner bechamel por encima de cada chuletilla y dejar enfriar completamente y las meter al frigorífico unas horas.

Pasar las chuletillas por huevo batido y pan rallado y freir en aceite caliente hasta que queden doradas. Escurrir en papel absorbente.

Preparación

Quemar las patitas con un soplete para quitarles todos los pelos, lavarlas y ponerlas en una cazuela. Añadir agua fría hasta justo cubrir las patas y llevar a ebullición. Retirar la espuma que se va formando en la superficie del caldo.

Una vez bien desespumado, añadir las cebollas y 4 dientes de ajo, picados en brunoise, la hoja de laurel y la sal y seguir cociendo hasta que las patas estén tiernas, unos 40 minutos.

En un mortero, majamos las almendras, que previamente habremos tostado, y los otros dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con el tomate frito, la nuez moscada y la guindilla. Mezclar todo bien y añadir la sangrecilla en trozos hermosos. Dejar cocer todo junto unos minutos.

En la receta original, que es de Mari Tere, la madre de mi compañera Olatz, las patitas van envueltas en intestinos de cordero, pero yo aquí, en Donostia, no los consigo.

Preparación

Colocar en una olla la costilla, el jengibre, el anís estrellado, la cúrcuma y los cominos. Cubrir con agua y llevar a bullición. Cocer durante 30 minutos desde que vuelva a romper el hervor. Ir espumando las impurezas a medida que van subiendo a la superficie.

Una vez pasado el tiempo, retirar las costillas, dejar templar y secarlas bien con papel de cocina.

En un recipiente, mezclar la salsa de soja y la miel y con ayuda de un pincel pintar las costillas por los dos lados.

Poner las costillas sobre una rejilla con una bandeja debajo. Echar agua en la bandeja y y colocar encima la rejilla con las costillas.Meter al horno precalentado a 180º C durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, volver a pintar las costillas, darles la vuelta y volver a meter durante otros 30 minutos. Sacar y dejar enfriar. Antes de servir calentar unos minutos en el microondas.

Cortar las costillas por los huesos y hacer tiras que puedan llevarse a la boca.

Cortar el pepino en tiras finas, con la piel, desechando la parte de las semillas. Reservar.

Cortar la parte del tallo de las cebolletas en tiras similares a las del pepino,

Servir en una fuente todo por separado, para que cada comensal extienda un poco de salsa Hoisin en cada tortita y rellene con cebolleta, pepino y tiras de cerdo.