Carnes y casquería

Preparación

Pelar las alcachofas, partirlas en 6 trozos, y cocerlas 5 minutos en agua con sal. Escurrirlas y reservar el agua.

Salpimentar el cordero, enharinarlo un poco y ponerlo a dorar en una cazuela con aceite de oliva. Una vez dorado, sacar los trozos a otro recipiente y reservar.

En el mismo aceite, freír el puerro y las cebolletas, cortados en brunoise, y la zanahoria, cortada en rodajas. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el cordero que teníamos reservado, rociar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar agua de cocer las alcachofas hasta cubrir la mitad del cordero. Añadir el tomillo y dejar cocer suavemente durante aproximadamente 20 minutos.

Pelar las patatas, chascarlas y añadirlas al guiso. Dejar cocer el conjunto durante otros 20 minutos. En este tiempo vamos viendo si hay que añadirle más caldo.

Cuando falten 10 minutos para que se termine la cocción añadir los guisantes y las habas repeladas. Poner por encima las alcachofas cocidas, probar el punto de sal y dar un breve hervor a todo el conjunto.

Preparación

Deben elegirse unas lecheritas blancas, sin manchas de sangre.

Ponerlas en un recipiente y limpiarlas con abundante agua corriente.

A continuación ponerlas en una cazuela cubiertas de agua fría y ponerla a fuego vivo. Cuando el agua esté a punto de hervir, escurrirlas y volverlas a pasar por agua fría. Quitarles las telillas y las partes nerviosas y secar bien. Cortar en trozos pequeños, como de bocado.

Machacar los dientes de ajo, picar abundante perejil y mezclarlo todo con el pan rallado. Meter esta mezcla en una bolsa de plástico.

Salar las lecheritas, meterlas en la bolsa con el pan rallado y agitar, para que el pan se adhiera a las mollejas. Sacar de la bolsa y freír por tandas, en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

Preparación

Picar en brunoise la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio y rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando la verdura esté blanda, añadir un poco más de aceite si hiciera falta, e incorporar la carne picada de vacuno y cerdo y freir a fuego moderado removiendo para que la carne quede suelta. Una vez que la carne esté rehogada añadir la harina y mezclar bien, a continuación, añadir el tomate y los restos de carne de cordero picada a cuchillo, y cocinar todo junto unos minutos. Verter el vino, y hervir para que se evapore el alcohol antes de añadir el caldo, la salsa Worcestershire y las hierbas. Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 35-40 minutos. Debe quedar una salsa espesa y que recubra la carne. Si a mitad de cocción vemos que está muy líquida, aumentar ligeramente el calor para que reduzca. Desechar las hierbas.

Mientras tanto hacer el puré. En una cazuela, cubrir las patatas y el apionabo con agua fría con sal, llevar a abullición y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos. Escurrir el agua y añadir la leche, la mantequilla y la mitad del queso y aplastar con un pisapatatas, a continuación añadir la sal, la nuez moscada y un poco de pimienta.

Poner la carne en un fuente de horno y cubrir con el puré de patata y apionabo. Espolvorear por encima el resto del queso, y meter a horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos.