Carnes y casquería

Preparación

Una pierna de cordero deshuesada y atada para asar.

Asarla a 200º durante 1/2 hora untada con aceite. Sacar del horno y dejar reposar cubriendola con papel de aluminio al que le hemos hecho una chimenea.

Salsa:

En una fuente de horno poner a dorar los huesos del cordero, la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos con un chorrito de aceite y hornearlo durante 1 hora hasta que coja un color tostado.

Pasarlo todo a una cazuela amplia. Desglasar la bandeja de horno con el brandy y añadir el líquido a la cazuela.

Añadir el tomillo, el apio, el romero y el vino tinto y cubrir con agua. Poner a fuego bajo y tapar, cocer unas 4 horas.

Colar y desgrasar.

Poner de nuevo a fuego medio y dejar reducir a un cuarto del volumen.

Para dar más brillo a la salsa, añadirle en caliente beurre manié a trocitos e ir mezclando bien con una varilla.

Filetear la pierna y añadir el jugo que suelta a la salsa.

Servir acompañado de la salsa y unas patatas asadas o un puré de patatas o simplemente con una ensalada de escarola con granada.

Preparación

Pedir al carnicero que corte las patitas en tres. Por un lado la manita por la mitad y el resto entero.

Quemar con un soplete los pelillos que tengan las patitas. Lavar bien los callos con agua fría y dejarlos media hora en remojo con agua con vinagre. Aclarar bien.

Poner las patitas y los callos en una cazuela, cubrir de agua y llevar a ebullición. Dejar hervir 5 minutos, sacar del agua y limpiar con agua fría.

Volver a poner las patitas y los callos en una cazuela con agua y sal, añadir la cebolla con 6-8 clavos hincados, 10 granos de pimienta, el apio y 2 hojas de laurel y dejar hervir a fuego suave unas 2 horas, hasta que estén tiernos. Si se hace en olla a presión con 35-40 minutos será suficiente.

Sacar los callos y trocearlos.

Poner en una cazuela el tomate frito añadir la cebolla cocida, sin los clavos, y el puerro y triturar.

Poner en esta salsa las patitas y los callos.

En una sartén poner a freir con un poco de aceite, la panceta, el chorizo y por último el jamón. Añadir la guindilla y la cucharada de pimentón y volcar inmediatamente sobre los callos y patas.

Añadir caldo de la cocción de las manitas y cocer suavemente unos 15 minutos. Rectificar de sal.

Añadir la sangrecilla troceada y cocer otros 5 minutos suavemente, todo junto.

Como todos los guisos, mejora si se hace de víspera, por lo que es mejor guardar un poco del caldo de cocción por si hubiera que añadir ya que no tiene que quedar una salsa muy espesa sino más bien ligera.

Calentar muy suavemente pues tiende a pegarse.

Preparación

Mezclar en un bol el zumo de naranja, el de limón, el orégano, el comino, el vinagre, la pasta de achiote (previamente la caliento un poco en el micoondas para que se licúe), el aceite y los chiles. Triturar con un batidor eléctrico.

Salpimentar la carne, pincharla repetidas veces con un cuchillo para que penetre en la carne la mezcla de achiote.

Poner la carne con la marinada y guardar en la nevera durante 12 horas.

Picar en juliana 2 cebollas y dejar marinar 3 ó 4 horas con el zumo de lima y un chile.

Cubrir una fuente de horno con papel de aluminio. Poner encima la carne con la marinada y las otras dos cebollas cortadas en juliana. Tapar con más papel de aluminio para hacer una papillote.

Meter la fuente en el horno precalentado a 190º C y cocer durante 2 horas y media.l

Una vez cocida la carne, sacarla del horno y cuando se pueda manejar, desmenuzarla haciendo tiras.

Poner la carne en una fuente de servir y añadirle la salsa.

Dorar las tortitas en una sartén y envolverlas en papel de aluminio para que se mantengan calientes.

Servir la cochinita con las tortitas calientes, la cebolla morada marinada y unas hojas de cilantro.

Si se prefiere se puede servir con las tortitas cortadas en triángulos y fritas.

Si se usa chile habanero conviene quitarle las semillas y manejarlo con guantes.

Se puede acompañar también con aguacate y tomate picadito.