Carnes y casquería

Preparación

Desengrasar las mollejas en agua con hielo durante media hora. Quitar la telilla que las envuelve.

Poner en una cazuela con agua a fuego y añadir las mollejas y cocer a fuego medio con la parte verde de la cebolleta, puerro y zanahoria,durante 15 minutos.

Poner una sartén con aceite a fuego lento y añadir el ajo cortado muy fino. Añadir la cebolla, la zanahoria y el puerro finamente picados. Cuando se doren las verduras añadir el tomate concentrado.

Sacar las mollejas de la cazuela y añadirlas a la sartén, regar con el vino y subir el fuego para evaporar el alcohol.

Precalentar el horno a 180ºC.

Agregar el caldo de ave a las mollejas e introducir en el horno durante 25-30 minutos. Si hace falta, añadir más caldo.

Sacar las mollejas a un plato, colar la salsa y poner a reducir.

Cuando esté con la consistencia adecuada introducir las mollejas y calentar bañando con la salsa.

Filetear las mollejas y regar por encima con la salsa.

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC.

Poner todas las especias, la sal, el ajo y el jengibre en un molinillo y triturar.

Hacer unas incisiones en la carne untarla bien con la mezcla procurando que penetre dentro de dichas incisiones.

Colocar la carne en un recipiente de horno y verter 200 ml de agua y hornear durante 30 minutos. Bajar la temperatura a 140ºC y dejar hacer durante 5 horas. Ir rociando la carne con sus propios jugos.

Sacar la carne del horno, verter los jugos en una jarra y desechar los jugos más claros, conservando los más oscuros. Añadir la pulpa de tamarindo, el aceite de sésamo, la salsa de soja, la miel y la guindilla roja. Mezclar.

Subir la temperatura del horno a 180ºC, cubrir la carne con la salsa de tamarindo y miel y meter al horno durante media hora. rociando 2 ó 3 veces con sus jugos.

Dejar reposar 15 minutos antes de cortarla o deshilarla.

Servir con la salsa caliente.

Preparación

Para el adobo:

Triturar los tomates, la cebolla, el zumo de naranja, el achiote, orégano, canela, comino, vinagre y sal.

Mezclar con la carne cortada en cubos y dejar macerar unas horas, mejor de víspera, en la nevera.

Quemar las hojas de plátano por la parte oscura en la llama del fuego o con un soplete, hasta que cambie de color pero sin quemarlas.

Forrar con las hojas una fuente de horno dejando sobrante para cubrir el relleno. El lado que hemos quemado hacia fuera. La carne en contacto con el lado no quemado.

Verter sobre las hojas de plátano la carne marinada y cerrar.

Hornear en horno precalentado a 180º C durante 2 horas.

Para el X´nipek:

Con una mandolina cortar la cebolla en aros de 2 mm de grosor. Agregar la sal y mezclar enérgicamente con las manos. Añadir el zumo de lima, el zumo de naranja, el orégano, y el chile habanero fresco picado fino.

Dejar marinar 12 horas para obtener un color intenso.

Para las tortillas:

Hacer bolas con la masa de maíz de aproximadamente 40 gr.

Prensar la masa hasta obtener un grosor de 2 mm.

Poner cuidadosamente sobre la plancha caliente.

Cuando la tortilla pueda despegarse, darle la vuelta y repetir el proceso para el otro lado de la tortilla.

Hacer un total de 3 vueltas

Montar sobre la tortilla la cochinita pibil deshilada y terminar con el X´nipek.

Acompañar con un gajo de lima y unas hojas de cilantro.