Carnes y casquería

Preparación

Poner en una cazuela un chorro de aceite a calentar y añadir el ajo a continuación la cebolleta y la hoja de laurel, salar. Cuando esté todo pochado, añadir la harina. Revolver y, al minuto incorporar el jerez y, a los 2 minutos la salsa de carne, el tomate y la pimienta. Dejar hervir unos 10 minutos a fuego lento.

Añadir los riñones salpimentados y mantener unos minutos a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir. Los riñones no tienen que hervir ni antes ni después de guisarlos.

Espolvorear perejil picado y servir con un arroz blanco.

Modo de limpiar los riñones:

Cortar los riñones del tamaño que se vayan a utilizar en el cocinado. Quitar todo el sebo blanco que tiene el riñón.

Introducir los trozos de riñón en un bol grande con suficiente agua muy fría como para cubrirlos, añadir un vaso de vinagre y un puñado de sal, revolver y dejar reposar en frío durante 2 horas. Pasadas las 2 horas escurrir los riñones y enjuagarlos con agua corriente, Escurrir, secar y, ya se pueden añadir a la salsa.

Preparación

Para la pasta de pimiento, confitar 4 pimientos rojos asados con un diente de ajo y aceite de oliva. Cuando estén hechos, triturar y reservar 3 cucharadas.

En un cuenco poner la carne de cerdo, los ajos triturados, la pasta de pimientos asados, las hojas de laurel rotas, el AOVE, el vino, sal y pimienta. Remover bien para que la carne quede bien impregnada y dejar macerar mínimo una hora en la nevera (puede estar hasta 8 horas).

Poner las almejas en un recipiente con agua y sal para eliminar impurezas, desechar las que estén muertas.

Lavar los dados de patata, secar y freír en aceite muy caliente durante 5-10 minutos, hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro. Retirar con una espumadera y escurrir de aceite sobre un papel absorbente. Mantener calientes.

Derretir la manteca de cerdo en una cacerola antiadherente y agregar los dados de carne de cerdo macerados. Freírlos a fuego lento hasta que estén, dorados por fuera y al punto por dentro. Añadir el resto del adobo y cocer durante un par de minutos más.

Justo antes de servir, añadir las almejas escurridas a la cazuela del cerdo, tapar y cocer unos 3 minutos, hasta que las almejas se abran (retirar las que permanezcan cerradas).

Para terminar, agregar los encurtidos picados, las patatas fritas y mezclarlo todo bien. Espolvorear el cilantro picado y servir con un chorrito de limón exprimido por encima y con 3 aceitunas negras en cada plato.

Preparación

Salpimentar los trozos de cordero, dorarlos en una sartén con aceite de oliva, retirar a una cazuela y reservar.

En la misma sartén dorar los ajos picados y enseguida añadir el resto de verduras finamente picadas. Cuando empiecen a coger color añadir el vino y dejar evaporar el alcohol.

Agregar la verdura a la cazuela del cordero, añadir el tomate, el bouquet garni, la miel, la canela y el agua y dejar cocer a fuego medio, con la cazuela parcialmente tapada, durante 50 minutos o hasta que el cordero esté tierno.

Apartar los trozos de cordero y cuando se puedan manipular, separar la carne de los huesos y deshilarla. Reservar.

Colar la salsa y poner a reducir.

Juntar la verdura con la carne de cordero y unas cucharadas de la salsa.

Emplatar con la ayuda de un aro y servir con patatas panadera y un poco salsa alrededor. 

Poner el resto de la salsa en una salsera caliente.