Carnes y casquería

Preparación

Salpimentar el rabillo, pasarlo por una sartén caliente para dorar uniformemente por todo alrededor. Dejar enfriar un poco y envasarlo al vacío con un par de trozos de mantequilla.

Llenar un recipiente con agua suficiente, introducir el circulador y ponerlo en marcha a 55ºC.

Cuando llegue a la temperatura, introducir la carne envasada y dejar 3 horas para este peso(consultar tablas de temperaturas y tiempo en ChefSteps). 

Pasado el tiempo, sacar la carne de la bolsa, secarla bien con papel de cocina y volverla a pasar por una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Dorar unos 5 minutos, justo para darle color.

Salsa:

Calentar el fondo de carne con la mostaza y el jugo que ha dejado la carne en la bolsa, y darle un hervor.

 

Preparación

Pelar las cebollas y las zanahorias y ponerlas enteras en una olla junto con las carrilleras, el vinagre, el aceite, el laurel, el tomillo, agua que cubra algo más de la mitad de las carrilleras, sal y pimienta.Cubrir algo más de la mitad de las carrilleras agua  y llevar a ebullición. Cocer a fuego moderado con la cazuela semitapada, hasta que las carrilleras estén tiernas.

LLegado ese momento, sacar a una fuente las carrilleras y las verduras e, introducir en la olla con el caldo, las patatas peladas y enteras y hervir suavemente hasta que estén cocidas. Retirar la hoja de laurel y la rama de tomillo.

Sacar las patatas y reservar.

Triturar el caldo que queda en la olla con las 2 cebollas y 3 zanahorias. Rectificar de sal y pimienta.

Cortar la zanahoria reservada en tacos gruesos y juntar con la salsa, las carrilleras fileteadas y las patatas. Hervir unos minutos todo junto, a fuego suave, para que no se rompan las patatas.

Preparación

Cortar la carne en cubos de unos 4-5 cm de lado.

Pelar y picar la bebolla y el puerro en brunoise. Cortar la zanahoria en rodajas. Quitar las semillas a los pimientos, cortarlos por la mitad a lo largo y cada mitad en tres trozos.

Poner en una olla aceite de oliva a calentar y rehogar la cebolla y el puerro, cuando empiecen a trasparentar añadir la zanahoria y los pimientos, salar y seguir rehogando unos minutos.

Añadir la carne troceada, que habremos salpimentado previamente, y sellar bien. Cuando esté bien sellada espolvorear la harina por encima y freírla un poco, revolviendo para que todo quede bien mezclado. Añadir el tomate y volver a mezclar. En este momento, agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.

Una vez evaporado el alcohol echamos agua hasta justo cubrir la carne, cocer durante unas 2 horas a fuego bajo y con  la cazuela casi tapada del todo.

Ir probando la carne y cuando veamos que le falta una media hora, añadir las patatas chascadas y dejar hasta que estén cocidas.

Vigilar el líquido durante la cocción y añadir más si es necesario.