Ingredientes y preparación de diferentes Salsas y condimentos

Limones en conserva

Ingredientes

6 limones ecológicos, sin encerar.
6 c/s de sal gruesa.
2 ramas de romero.
1 chile rojo grande.
Zumo de 6 limones.
AOVE.

Preparación

Esterilizar un tarro grande en el que quepan todos los limones. Para ello, llenarlo de agua hirviendo, dejarlo un par de minutos y vaciarlo. Dejar secar al aire.

Lavar los limones y hacerles un corte profundo desde la parte superior hasta 2 cm de la base. Rellenar cada uno con una cucharada de sal y guardar en el tarro. Presionarlos para que queden bien apretados.Cerrar el tarro y dejar en reposo, como mínimo una semana.

Pasada la semana, destapar el tarro y apretar los limones para que suelten la mayor cantidad de zumo posible. Añadir el romero, el chile y el zumo de limón y cubrir con una capa fina de aceite de oliva. Volver a tapar el tarro y reservar en sitio fresco, como mínimo 4 semanas. Cuanto mas tiempo estén, mejor.

Fuente: Yotam Ottolenghi

Beurre manié

Ingredientes

Mantequilla.
Harina.

Preparación

La Beurre manié se utiliza para emulsionar y dar brillo a las salsas y, aunque hay diferentes proporciones, yo utilizo la misma cantidad de mantequilla que de harina y la mezclo con un tenedor. Luego la pongo en un film y hago un rulo que meto a la nevera para utilizar cuando la necesito.

Esta mantequilla se debe utilizar añadiéndola a la salsa caliente, en frio y en pequeñas porciones, disolviendo el primer trocito antes de añadir el siguiente para controlar bien el espesor de la salsa. Se debe hervir un poco para evitar el sabor a harina cruda.

Harissa

Ingredientes

1 pimiento rojo.
1/2 c/c de semillas de cilantro.
1/2 c/c de semillas de comino.
1/2 c/c de semillas de alcaravea.
1 y 1/2 c/s de aceite de oliva.
1 cebolla roja pequeña picada.
3 dientes de ajo picados.
3 chiles rojos picantes picados.
1/2 c/s de concentrado de tomate.
2 c/s de zumo de limón.
1/2 c/c de sal.

Preparación

La Harissa es un condimento fundamental de la cocina tunecina.

Asar el pimiento en el horno durante media hora. Pelarlo, quitarle las semillas y reservar.

Tostar las semillas de cilantro, comino y alcaravea, en una sartén a fuego suave durante 3 ó 4 minutos. Retirar del fuego y majar en un mortero hasta obtener un polvo fino.

Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla, el ajo y los chiles a fuego medio, durante 10 ó 12 minutos, hasta que tengan un color oscuro.

Con la ayuda de un robot de cocina o una batidora, triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta sin grumos, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario.

Se puede conservar en la nevera durante dos ó tres semanas.