1 lata de anchoas en aceite.
Pimiento rojo.
Pimiento verde.
Cebolleta.
Tomate.
Calabacín.
AOVE, sal, pimienta.
Pan en rodajas.
Tostar las rodajas de pan.
Picar las anchoas.
Limpiar y cortar las verduras en brunoise.
Saltear con un poco de aceite de oliva la cebolleta y los dos pimientos, añadir el tomate y cuando evapore el agua, añadir el calabacín y saltearlo brevemente. Salpimentar.
Mezclar las verduras con las anchoas y poner encima del pan tostado.
15 carrilleras.
3 cebollas.
2 puerros.
2 zanahorias.
1 rama de apio.
Una ramita de tomillo.
1/2 l de vino tinto.
Agua o caldo.
Sal, pimienta.
AOVE.
Beurre manié ( Ver ).
Limpiar las carrilleras de las telillas exteriores. Salpimentar y sellarlas por todos los lados en una sartén con aceite bien caliente e ir reservándolas en una cazuela amplia. Cuidado con la sal pues como vamos a reducir mucho la salsa puede quedar salada.
En esta misma sartén añadir las verduras bien picadas e ir dorándolas. Cuando han adquirido un color tostado echarlas a la cazuela de las carrilleras y añadir también la rama de tomillo.
Desglasar la sartén, con el vino tinto y añadirlo a la cazuela, dejar hervir para evaporar bien los alcoholes. Añadir agua o caldo, sin que llegue a cubrir del todo las carrilleras y dejar cocer a fuego suave una hora aproximadamente. Pinchar con una puntilla para comprobar que estén tiernas y si hace falta, dejar más tiempo vigilando el líquido.
Una vez que las carrilleras estén cocidas sacarlas a una fuente. Colar la salsa y ponerla a reducir a fuego moderado hasta que quede del espesor deseado.
Unir la salsa con las carrilleras y dar un hervor suave. Mientras va hirviendo añadir unas rodajitas de beurre manié que le añadirá brillo y untuosidad a la salsa.
Mantequilla.
Harina.
La Beurre manié se utiliza para emulsionar y dar brillo a las salsas y, aunque hay diferentes proporciones, yo utilizo la misma cantidad de mantequilla que de harina y la mezclo con un tenedor. Luego la pongo en un film y hago un rulo que meto a la nevera para utilizar cuando la necesito.
Esta mantequilla se debe utilizar añadiéndola a la salsa caliente, en frio y en pequeñas porciones, disolviendo el primer trocito antes de añadir el siguiente para controlar bien el espesor de la salsa. Se debe hervir un poco para evitar el sabor a harina cruda.