250 ml de leche desnatada o semidesnatada.
1 cucharada de zumo de limón (15 ml).
En caso de no encontrar buttermilk se puede realizar en casa de la siguiente forma:
Echar el zumo de limón a la leche. Revolver y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Tendrá la apariencia de la leche cortada o yogur muy líquido.
Se revuelve y se usa sin colar.
2 palomas torcaces
1 c/s de ras-el-hanut
3 c/s de miel de azahar
Raíz de jengibre
Canela en rama
Canela en polvo
Nuez moscada
Tomillo
8 placas de pasta filo
50 g de foie micuit
4 c/s de salsa de tomate
Caldo de ave
100 g de almendra laminada tostada
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
hebras de azafrán
AOVE
Sal gorda
Azúcar en polvo
Limpiar y chamuscar las palomas.
Espolvorearlas con sal, pimienta, nuez moscada, canela molida, ras-el-hanut y dorarlas bien en un poco de aceite de oliva con la ramita de tomillo. Añadir el ajo y cuando empiece a dorarse, agregar la cebolla muy picadita. Seguir rehogando y añadir un palo de canela y un trozo de raíz de jengibre. Añadir el tomate picado y cubrir someramente con agua o caldo. Tapar y dejar cocer.
Cuando estén blandas, sacarlas del caldo y dejar templar para poderlas deshuesar. Picar toscamente la carne resultante.
Reducir mucho la salsa y añadirle la carne desmenuzada. Antes retirar el tomillo y el trozo de jengibre.
Añadir el foie en daditos, la salsa de tomate, canela, azafrán, ras-el-hanut y miel. Mezclar bien, mientras hierve un poco para reducirse y homogeneizarse. Dejar enfriar en la nevera para que coja cuerpo.
Por último y en frío mezclar las almendras tostadas.
Extender la pasta filo y doblarla por la mitad a lo largo. Distribuir la mezcla en las placas y envolver. Se pueden pincelar con aceite o mantequilla.
Ir colocando los paquetes en una fuente de horno engrasada y cubrirlos con abundante azúcar en polvo antes de dorarlas a horno precalentado a 180-200ºC, durante 12-15 minutos.
Se pueden acompañar con un poco de salsa de tomate a la que le añadiremos hierbabuena picada.
250 g de azúcar isomalt.
50 ml de agua.
Concentrados de sabores: fresa, limón y violeta.
Colorantes alimentarios: verde, amarillo, rojo.
Se necesita termómetro para medir la temperatura del caramelo.
Poner a fuego medio el azúcar y el agua y dejar hasta que llegue a 180ºC. No hay que remover mucho
Quedará el azúcar totalmente disuelto y transparente. Fuera del fuego añadir el sabor elegido y el colorante y mezclar bien.
Bajar el fuego casi al mínimo, yo en la inducción lo pongo en el 2, e ir echando el caramelo a cucharadas en el molde que tendremos previamente preparado con los palitos.
Dejar enfriar y cuando estés duras sacarlas, volver a poner palitos en el molde y rellenar de nuevo.
Al mantenerlo en el fuego suave se conserva líquido.
Yo cuando el caramelo ha alcanzado los 180ºC, pongo la mitad en otro recipiente que mantengo también caliente, para poder hacer de dos sabores y que no sean todas iguales.