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Preparación

Abrir los erizos cortando el caparazón con una tijera por el lado de la boca.

Sujetadlos con un trapo para que no os pinchen.

Escurrir el agua sobre un colador reservando el líquido.

Con unas pinzas ir quitando toda la parte verdosa y reservar las yemas anaranjadas.

Lavar bien las cáscaras y dejar boca abajo para que escurra todo el agua. Arreglar los bordes para que no quede ninguna espina que se pueda desprender.

Picar muy finamente la media cebolleta y el blanco de puerro y rehogar lentamente en aceite de oliva, añadir las yemas de erizo, darles una vuelta y añadir la nata y un poco de su agua. Triturar la mezcla y colocarla en las conchas de los erizos.

Hay que tener cuidado con la sal pues el agua de erizo aporta mucha salinidad.

Gratinar a 200º C durante unos 10 ó 15 minutos, hasta que veamos que empiezan a dorarse.

Preparación

Lavar las hojas de espinaca, escurrir y reservar.

Limpiar las setas, desechando los rabos, cortarlas en filetes y reservar.

Poner a hervir el caldo con el chile fileteado, añadir las setas y dejar cocer. Cuando estén tiernas, añadir las espinacas y dejar unos 5 minutos. Añadir las hojas de cilantro y servir.

Preparación

Poner a calentar a fuego suave un puchero alto con abundante aceite de oliva virgen.

Quitar a las alcachofas todas las hojas duras exteriores, cortar la punta y pelar el tallo. Partirlas por la mitad o en cuartos e irlas introduciendo en un bol con agua fría y ramas de perejil, para no se pongan negras. Escurrir y secar bien e introducirlas en el aceite, que tendrá que cubrirlas bien. Cortar un círculo de papel de horno y ponerlo encima de las alcachofas, para que no se oxiden y cocer a fuego muy lento (nunca tiene que hervir) 30 ó 35 minutos. Comprobar con una puntilla que estén hechas. Sacar las alcachofas del aceite con una espumadera y escurrir el exceso de aceite. Poner una plancha a calentar y dorar un poco las alcachofas, salarlas e ir colocando en una fuente.

Napar con la salsa holandesa y gratinar un momento en el horno o con el soplete.

Acompañar con unos pistachos tostados previamente, con unas lascas de foie o jamón...