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Preparación

Sacar el lomo de la nevera 6 horas antes de asarlo. Atarlo.

Pimentamos el lomo y lo vamos dorando por todos los lados con un poco de aceite de oliva. Sacar la carne y reservar.

Desglasamos el recipiente con agua o caldo y ponemos el resultado en una fuente de horno. Colocamos el lomo encima sobre una rejilla y lo metemos todo a horno precalentado a 180º C durante 40 ó 45 minutos. Si hace falta, añadir mas agua a la bandeja.

Sacar el lomo del horno y dejar reposar unos 20 minutos cubierto con papel de aluminio, al que haremos 2 chimeneas para que salga al vapor. Cortar fino y servir.

Poner la salsa de la bandeja en una sartén al fuego y añadirle una cucharada de mostaza en grano. Dar un hervor. Poner en salsera y servir con la carne.

Acompañar con un buen puré de patata y una ensalada verde.

Preparación

Desalar los callos en el frigorífico durante 18 horas cambiando el agua 3 veces. Una vez desalados, les quitamos las telillas negras que los recubren.

Poner al fuego una cazuela con agua y cuando empiece a hervir, introducir los callos y cocer durante 5 minutos. Pasado el tiempo colar y reservar el caldo de cocción.

Picar en brunoise la cebolleta, el pimiento, el calabacín y el tomate.

Poner a rehogar en una sartén con aceite la cebolleta, el pimiento y el ajo. Añadir el calabacín y luego el tomate y rehogar todo junto unos 5 minutos.

Añadir los callos troceados menudos darles una vueltas e ir añadiendo la salsa de tomate, la pulpa de choricero, la hoja de laurel, los clavos previamente machacados en el mortero, la guindilla. la pimienta recién molida y parte del agua de la cocción de los callos. Dejar cocer durante unos 15 minutos.

Probar y rectificar de sal si hiciera falta.

Preparación

Sacar el bacalao de la nevera una hora antes para que atempere.

Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde y pocharlo todo junto en una sartén con un poco de sal.

Poner el bacalao a confitar: Para ello poner un cazo al fuego con aceite de oliva y los dientes de ajo y la rama de tomillo y calentar hasta 80ºC. Una vez alcanzada la temperatura introducir el bacalao con la piel hacia arriba. Deberá quedar cubierto por el aceite. Al introducir el bacalao bajará la temperatura, controlar que se mantenga en torno a los 65º-70ºC. Confitarlo durante 8 ó 10 minutos.

Hacer el alioli como una mayonesa a la que le añadimos el diente de ajo.

Colocar en una fuente de horno una base de cebolla y pimiento, encima poner los lomos de bacalao y cubrir con alioli cada uno de ellos.

Gratinar a horno fuerte hasta que esté dorado, vigilando pues se quema facilmente. Servir bien caliente.

Acompañar con unas hojas de espinaca fritas.