1 kg de espárragos blancos.
AOVE.
Sal en escamas.
Pelar los espárragos con la ayuda de un pelador.
Ponerlos en una fuente de horno en una sola capa con un chorro de aceite de oliva virgen extra, y asarlos en el horno precalentado a 190º con la función vapor, durante 12-14 minutos.
Antes de servir, espolvorear sal en escamas.
Tang zhong: 60 gr de harina de fuerza+300 gr de agua) ( Ver ).
250 gr de harina de fuerza.
290 gr de harina de espelta.
100 gr de leche a temperatura ambiente.
60 gr de mantequilla.
30 gr de azúcar.
12 gr de sal.
4 gr de levadura seca de panadería.
Mezclar las harinas, el tang zhong y la leche y dejar reposar entre 30 minutos y dos horas. A este proceso se le llama autólisis y hará que haya que amasar menos y que el pan quede más esponjoso.
Añadir el resto de ingredientes, excepto la mantequilla, y trabajar la masa sobre la mesa plegándola y haciéndola rodar hasta que quede una masa homogénea.
Añadir la mantequilla en trozos pequeños y seguir amasando hasta que esté lisa y uniforme.
Darle forma de bola y dejarla reposar a temperatura ambiente dos horas y media en un bol engrasado y cubierto con film.
Poner la masa en la mesa y desgasar aplastándola.
Plegar los dos extremos de los lados derecho e izquierdo llevándolos hasta el centro, como si fueran las solapas de un libro; empezar a enrollar la masa creando tensión y sellándola bien con los pulgares hasta formar un cilindro.
Introducir la masa en un molde bien engrasado y dejar fermentar entre una hora y media y dos horas, hasta que haya doblado el volumen.
Pincelarlo con leche o huevo batido y hornearlo durante 45 minutos. Los 10 primeros minutos en horno precalentado a 210º C con vapor y los 35 minutos siguientes a 190º C sin vapor.
Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
300 gr de agua, leche o cualquier otro líquido (zumos, vino, cerveza...)
60 gr de harina panadera.
El tang zhong o roux de agua es una técnica asiática con la que se logran panes más tiernos y jugosos y que alarga su duración.
La proporción entre agua y harina que se utiliza es siempre de 5:1. Es decir para 300 gr de agua se usarán 60 gr de harina. Estas cantidades siempre se descontarán de las de la receta final.
Calentar la harina y el agua o leche a fuego medio removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance una temperatura de 65ºC. Nunca tiene que hervir. El aspecto es el de una bechamel ligera.
Dejar que se enfríe cubierto con film a piel para que no haga una película. Cuando esté frío meterlo en la nevera hasta el día siguiente.
El tang zhong puede aguantar en la nevera hasta 3 días.