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Preparación

Limpiar las alcachofas retirando las hojas externas más duras, pelar los rabos y quitar la pelusilla del centro si la tienen. Cortarlas en 8 trozos y ponerlas en un bol con agua fría con perejil.

Sofreír en una paella las alcachofas hasta que se doren un poco. Añadir los ajos tiernos picados, las setas, las vainas cortadas por la mitad y los tomates en aceite. Rehogar todo junto unos minutos removiendo bien. Agregar el concentrado de tomate y el arroz. Dar unas vueltas hasta que el arroz esté nacarado. Ese es el momento de agregar el pimentón e inmediatamente mojar con el caldo hirviendo. Rectificar de sal.

Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte, repartir los muslos de pato en trozos grandes, sin los huesos, y la ramita de romero, y seguir cociendo a fuego medio, sin remover, 10-12 minutos más.

Apartar la paella del fuego, cubrirla con un paño limpio y húmedo y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Preparación

Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.

Volcar la masa sobre la encimera. Si se pega, espolvorear un poco de harina en la encimera, pero solo un poco. Vamos a aprovechar que se adhiere a la mesa para amasarla usando el método francés de Bertinet (ver). Al principio cuesta un poco, pero a medida que vayamos amasando se irá pegando cada vez menos.

Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es bastante alta).

Una vez que esté bien amasada formar una bola y ponerla en un bol ligeramente aceitado con la parte más lisa hacia arriba. Hacerla girar en el bol para que se impregne de aceite por todos los lados. Tapar el bol con un film también engrasado y dejar reposar durante 1 hora o una hora y media.

Una vez transcurrido el tiempo, volcar con cuidado la masa en la encimera sobre un papel de horno en el que habremos espolvoreado semolina. Cortarla por la mitad e, intentando desgasificar la masa lo menos posible, extenderla formando un triángulo con cada mitad; no hace falta que sean triángulos perfectos; la imperfección es el encanto de este pan. Espolvorear un poco de semolina sobre la masa y dejarla reposar 5 minutos.

Una vez formado el triángulo hay que hacer unos cortes que tienen que atravesar la masa por completo. Para ello usaremos la rasqueta o un cuchillo que corte muy bien. Hacer el primer corte desde el vértice superior hasta la base, sin llegar a cortar los bordes, y luego hacer otros tres cortes oblicuos al primero en cada una de las mitades del triángulo. Abrir un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. Efectuar también unos cortes pequeños en los bordes, como para que quede una hoja dentada.

Cocer los panes en horno precalentado a 230ºC durante 12-14 minutos. No dorar demasiado. Enfriarlos sobre una rejilla.

Yo los cuezo con  la plancha Celsius previamente calentada y los 5 primeros minutos aplicando el vapor del horno.

 

 

 

Fuente: Richard Bertinet

Preparación

Llevar el caldo a ebullición.

En una cazuela, fundir la mantequilla, añadir la cebolla y rehogarla a fuego lento, removiendo hasta que esté tierna.

Incorporar el arroz y cocer, removiendo, hasta que los granos de arroz se impregnen de la mantequilla.

Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol.

Apartar dos cucharadas de arándanos y añadir el resto al arroz.

Añadir un cucharón del caldo y cocer, removiendo, hasta que el arroz absorba todo el líquido. Seguir vertiendo el líquido, cucharón a cucharón, hasta que esté totalmente embebido; tardará 20-22 minutos.

Una vez cocido, añadir la nata y remover. Pasarlo a una fuente caliente, añadir los arándanos reservados y espolvorear parmesano recién rallado.

 

 

 

Fuente: La cuchara de plata