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Preparación

Batir las yemas con 70 gr de azúcar hasta que queden con consistencia cremosa.

Sumergir la gelatina en agua fría.

Picar el turrón y reservar.

Calentar la leche, agregar la mitad de la leche a las yemas, diluir bien y añadir el resto de la leche. Llevar la mezcla a un cazo y calentar hasta que espese, sin dejar de remover, hasta conseguir una crema inglesa. Colar la mezcla a un bol. Añadir el turrón troceado y trabajar la mezcla hasta que se disuelva completamente. Batir con la túrmix para conseguir una textura uniforme. Incorporar la gelatina bien escurrida y volver a mezclar bien. Colar y dejar enfriar.

Montar la nata con el azúcar restante. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

Incorporar la nata a la crema de turrón con movimientos envolventes. Y después de igual manera añadir las claras a punto de nieve.

Verter la mezcla en cuatro moldes individuales y congelar durante al menos cuatro horas. Sacar del congelador 10 minutos antes de servir. Desmoldar y adornar con el caramelo líquido, un poco de turrón rallado y almendras garrapiñadas picadas.

Preparación

Cocer el txangurro vivo, en agua fría (para que no pierda las patas y se aguachine) con abundante sal y partir de que hierva, dejar cocer 10 minutos por kg. Si el txangurro está muerto cocer durante 20 minutos a partir de agua hirviendo.

Desmigar y reservar la carne.

Cocer las cáscaras en 1/2 litro de agua para obtener un caldo sabroso.

Colar el agua del caparazón y completar con el agua de cocción de las cáscaras  hasta obtener 250 ml.

Pochar la cebolleta con la mantequilla y un poco de sal.

Cuando esté pochada, añadir la harina y rehogarla durante unos minutos.

Añadir el oloroso y seguidamente la leche y la nata poco a poco e ir haciendo la bechamel sin dejar de remover.

Añadir el tomate frito y el caldo de pescado y seguir cociendo a fuego suave, siempre revolviendo, durante unos 5 minutos.

Añadir el txangurro y el perejil picado y rectificar de sal y pimienta.

Extender la bechamel en una bandeja y cubrir con film. Dejar reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.

Preparación

Pelar las cebollas y las zanahorias y ponerlas enteras en una olla junto con las carrilleras, el vinagre, el aceite, el laurel, el tomillo, agua que cubra algo más de la mitad de las carrilleras, sal y pimienta.Cubrir algo más de la mitad de las carrilleras agua  y llevar a ebullición. Cocer a fuego moderado con la cazuela semitapada, hasta que las carrilleras estén tiernas.

LLegado ese momento, sacar a una fuente las carrilleras y las verduras e, introducir en la olla con el caldo, las patatas peladas y enteras y hervir suavemente hasta que estén cocidas. Retirar la hoja de laurel y la rama de tomillo.

Sacar las patatas y reservar.

Triturar el caldo que queda en la olla con las 2 cebollas y 3 zanahorias. Rectificar de sal y pimienta.

Cortar la zanahoria reservada en tacos gruesos y juntar con la salsa, las carrilleras fileteadas y las patatas. Hervir unos minutos todo junto, a fuego suave, para que no se rompan las patatas.