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Preparación

Salpimentar el rabillo, pasarlo por una sartén caliente para dorar uniformemente por todo alrededor. Dejar enfriar un poco y envasarlo al vacío con un par de trozos de mantequilla.

Llenar un recipiente con agua suficiente, introducir el circulador y ponerlo en marcha a 55ºC.

Cuando llegue a la temperatura, introducir la carne envasada y dejar 3 horas para este peso(consultar tablas de temperaturas y tiempo en ChefSteps). 

Pasado el tiempo, sacar la carne de la bolsa, secarla bien con papel de cocina y volverla a pasar por una sartén bien caliente, con unas gotas de aceite de oliva. Dorar unos 5 minutos, justo para darle color.

Salsa:

Calentar el fondo de carne con la mostaza y el jugo que ha dejado la carne en la bolsa, y darle un hervor.

 

Preparación

Colocamos los huesos en una fuente y las tostamos en el horno a 180ºC hasta que estén dorados. Una vez tostados, quitamos el excedente de grasa y lo pasamos a una olla con la bresa.

Desglasamos con agua lo que haya quedado adherido a la fuente y lo añadimos a la olla.

Cubrimos con agua fría y cocemos durante 4 horas a fuego suave.

Para conseguir un caldo más concentrado, reducir durante 2 horas más, desespumando y desengrasando constantemente durante la reducción.

La sal añadirla al final, después de probar, porque coge mucha potencia de sabor.

 

 

 

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"

Preparación

Cortamos las verduras en trozos medianos y los cocinamos con el aceite en una cazuela a fuego lento durante 3 ó 4 horas. Debe quedar casi como una mermelada. Reservamos.

Fuente: Libro "Cocina con Joan Roca a baja temperatura"