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Preparación

Poner todos los ingredientes en una sartén a fuego medio-alto y dejar hervir, moviendo con cuchara de palo, hasta que empiece a hervir se haga una espuma y el almibar vaya espesando.

Cuando quede seco y se forme como una arena, retirarlo del fuego y seguir revolviendo para que esa arena quede adherida a las almendras.

Poner la sartén nuevamente al fuego más bien suave para que el caramelo se derrita poco a poco. No parar de remover para que el caramelo vaya envolviendo las almendras.

Cuando estén bastante sueltas, volcarlas sobre un papel de horno o un silpat y antes de que se enfríen separar las que hayan quedado pegadas.

Cuando estén frías introducirlas en un tarro de cristal y tapar para que se conserven crujientes.

Preparación

Para la base:

Precalentar el horno a 170ºC (con ventilador). Mezclar las galletas desmenuzadas con la mantequilla y forrar con la mezcla el fondo de un molde. Apretar bien la mezcla contra el fondo.

Hornear 15 minutos. Sacar y reservar.

Para la mousse:

Poner a hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría.

Montar la nata con el azúcar.

Calentar el zumo y la ralladura de limón en el microondas, añadir la gelatina escurrida, y mezclar bien para que ésta se funda y quede bien integrada.

Añadir un par de cucharadas de nata montada al zumo de limón y mezclar bien y luego ir echando esta mezcla al resto de la nata montada e ir mezclando con las varilla, sin batir, integrando con movimientos envolventes para que la nata no pierda aire.

Verter la mousse  sobre la base de de galleta y meter en nevera hasta que cuaje.

Si no se hace en molde desmontable es mejor congelarlo para poder desmoldarlo sin que se rompa.

Crema de limón:

Poner en un cazo el zumo y la ralladura de limon, el huevo, la Maizena y el azúcar y se lleva a hervor sin dejar de remover con la varilla. En cuanto empieza a hervir, apartar del fuego y añadir la mantequilla, seguir batiendo hasta que quede todo bien integrado. Dejar enfriar.

 

Extender una capa fina de la crema de limón por encima de la mousse.

Cortar pastelitos cuadrados y servir.

 

 

Preparación

Pelar los tomates cherry.
Para ello,  poner  un cazo con agua con sal y llevar a ebullición. Practicar un corte en cruz en parte inferior de los tomates e introducirlos, por tandas,  en el agua hirviendo durante unos segundos. Sacarlos con la ayuda de una espumadera y sumergirlos inmediatamente en agua con hielo. Quitarles la piel y reservar.

En la misma agua escaldar unos segundos el espárrago alpino, pasarlo a agua con hielo y una vez frío, escurrir  y reservar.

En un cuenco grande, mezclar el vinagre, la soja y los dos aceites. Añadir los tomates, mezclar bien y dejar reposar una hora para que se impregnen bien del aliño.

Refrescar los brotes tiernos de ensalada y escurrir bien.

Colocar cada burrata en el centro de un plato y repartir alrededor los cherry, previamente salpimentados, los brotes de ensalada y los espárragos alpinos.

Repartir por encima el aliño de los tomates, la albahaca picada y los piñones tostados.