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Preparación

Poner todas las verduras troceadas, el laurel y el tomillo en una bandeja de horno, rociar con aceite de oliva. Poner encima las carnes y hornear a 200º C durante media hora. Pasada la media hora, abrir el horno y regar con el vino rancio. Asar otra media hora más, hasta que todo esté bien tostado.

Sacar del horno y dejar enfriar un poco para poder manejarlo. Pasar las carnes y la verdura por la picadora. Añadir unas cucharadas de la bechamel. Poner a punto de sal y pimienta.

Para la bechamel:

Poner la mantequilla en una olla y pochar la cebolleta, incorporar la harina y tostar. Añadir la leche, sal, pimienta y nuez moscada y cocer hasta que esté hecha la bechamel. Pasar por colador para retirar la cebolleta.

Poner los canelones en una fuente de horno y napar con el resto de bechamel. Rallar el queso por encima y meter al horno a gratinar hasta que se doren.

Fuente: Ramón Freixas

Preparación

Forma Manual:

Meter el molde de cannelés en el congelador durante una hora.

Fundir la mantequilla y dejar templar.

Poner la leche en un cazo. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar las semillas. Añadir las semillas y la vaina a la leche y poner a fuego medio hasta que llegue a ebullición. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar reposar 3 minutos.

En un bol, batir los huevos, las yemas y el azúcar con varilla manual hasta que quede una mezcla homogénea. Verter la mantequilla fundida y seguir mezclando.

Retirar la vaina de vainilla de la leche y verter 1/4 de la misma sobre la mezcla de huevos y seguir mezclando. Ir añadiendo la harina poco a poco integrando bien antes añadir la siguiente tanda.

Agregar el resto de leche caliente poco a poco mezclando bien. Añadir el ron y mezclar.

Verter la mezcla en un recipiente hermético y dejar reposar en el frigorífico 24-48 horas. Se puede congelar y sacar cuando se quiera utilizar, dejándolo descongelar totalmente en el frigorífico antes de llevarlos al horno.

Sacar la masa de cannelés y mezclar bien con varilla antes de rellenar los moldes sin llegar al borde.

Precalentar el horno a 300º C y hornear 6 minutos y luego bajar la temperatura a 180º C y cocer durante 50-60 minutos más.

La parte superior debe quedar caramelizada, si en la parte central se ven burbujas o líquido, dejar hornear un poco más.

Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de desmoldar.

Como mejor están es recién hechos, incluso templados.

 

Con Thermomix:

Poner la leche, el ron, las semillas de vainilla, la vaina y la mantequilla en el vaso de la Thermomix y programar 5min/100º C/vel 1. Quitar la vaina de vainilla y reservar.

Enjuagar el vaso y poner los huevos, las yemas y el azúcar. Programar 3 min/vel 3 y 1/2.

Añadir la harina y mezclar 15 seg/vel 3.

Cuando la leche esté atemperada, programar la Thermomix en vel 2 /sin tiempo e ir añadiendo la leche por el bocal.

Verter la mezcla en un recipiente hermético y dejar reposar en el frigorífico 24-48 horas.

Para el resto seguir la receta manual.

Preparación

Poner en una cazuela un chorro de aceite a calentar y añadir el ajo a continuación la cebolleta y la hoja de laurel, salar. Cuando esté todo pochado, añadir la harina. Revolver y, al minuto incorporar el jerez y, a los 2 minutos la salsa de carne, el tomate y la pimienta. Dejar hervir unos 10 minutos a fuego lento.

Añadir los riñones salpimentados y mantener unos minutos a fuego muy suave, sin que lleguen a hervir. Los riñones no tienen que hervir ni antes ni después de guisarlos.

Espolvorear perejil picado y servir con un arroz blanco.

Modo de limpiar los riñones:

Cortar los riñones del tamaño que se vayan a utilizar en el cocinado. Quitar todo el sebo blanco que tiene el riñón.

Introducir los trozos de riñón en un bol grande con suficiente agua muy fría como para cubrirlos, añadir un vaso de vinagre y un puñado de sal, revolver y dejar reposar en frío durante 2 horas. Pasadas las 2 horas escurrir los riñones y enjuagarlos con agua corriente, Escurrir, secar y, ya se pueden añadir a la salsa.