Verduras, legumbres y patatas

Preparación

Para la causa base:

Hervir la patata con piel, desde agua fría, en agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir el agua. Pelar en caliente, trocearla y pasar por el pasapurés con el agujero más fino.

Cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos y enfriar en agua con hielo

Cuando la masa esté a temperatura ambiente agregar sal, pimienta blanca, aceite, zumo de lima y la pasta de ají amarillo. Mezclar sin batir para que no coja liga, hasta que quede una mezcla lisa y homogénea. Con las palmas de las manos hacer bolas de unos 40 gr. Con el dedo gordo hacer un hendidura en el centro de la patata y reservar.

Mayonesa de olivas:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Mayonesa de aguacate:

Triturar los ingredientes hasta lograr una crema ligera.

Polvo de aceituna:

Secar las aceitunas en el horno a 90º durante 2 horas. O en el microondas, entre dos servilletas de cocina, a intervalos de 1 minuto.
Triturar y reservar.

Velo de aceituna:

Pelar las patatas, chascarlas y cocer con el agua en el thermomix durante 25 min/100º /vel 6. Cuando falte un minuto agregar las aceitunas y triturar. Estirar sobre un papel de horno o un silpat y secar en horno a 100º durante 10 minutos. Abrir el horno y pulverizar un poco de agua. Dejar otros 15-20 minutos más.

Montaje:

Poner 3 bolas de causa en cada plato. En el hueco de cada una, poner un poco de mayonesa de aguacate, encima poner una rodaja de pulpo y mojar con una gotas de aceite y una escamas de sal. Bañar con una cucharada de mayonesa de olivas y espolvorear por encima el polvo de aceituna.

Adornar con los huevos de codorniz y los tomates cherry, cortados por la mitad, un poco de cilantro y el velo de patata.

Fuente: Jaime Monzón. Rest. Alcocer, 42

Preparación

Cortar, separar las hojas y limpiar el pak choi.

Cortar las hojas más grandes por la mitad, separando la parte más dura (la blanca) de las hojas. Las hojas pequeñas se dejan enteras.

Picar el ajo y freír en abundante aceite hasta dorar. Una vez dorado sacar y reservar.

En un cazo con agua hirviendo y un poco de sal cocer durante 2 minutos las partes más duras de pak choi.

A continuación añadir las hojas y cocer un minuto más.

Sacar a papel absorbente y reservar.

Para la salsa, poner en un bol la salsa de ostras, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta y mezclar todo bien. Añadir el agua y remover.

Poner al fuego una sartén, con un poco del aceite con el que hemos frito el ajo y cuando esté caliente, añadir la salsa. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego.

Colocar el pak choi en la fuente de servicio y cubrir con la salsa, poner por encima el ajo frito con un poco de su aceite. Moler por encima pimienta blanca y servir acompañado de arroz blanco recién hecho.

 

 

Fuente: Kwan Homsai

Preparación

Poner los garbanzos a remojar toda la noche en agua.

Al día siguiente, escurrir los garbanzos y poner en la olla a presión cubiertos de agua templada.

Introducir en una redecilla de cocción, la zanahoria y la cebolla peladas, el puerro limpio, la ramita de perejil y el tomate y poner a cocer en la olla con los garbanzos, durante 20 minutos.

Retirar la redecilla con las verduras, escurrir los garbanzos, ponerlos en una cazuela y reservar el caldo.

Triturar las verduras con un poco de caldo de la cocción.

Poner a rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva la cebolla picada finamente. Cuando esté hecha, añadir la verdura triturada y se echa todo sobre los garbanzos.

Añadir parte del caldo y cuando hierva añadir las espinacas limpias y troceadas y dejar cocer a fuego suave unos minutos.

Rectificar de sal.

Separar la yema de las claras de los huevos cocidos.

Majar las yemas en un mortero, desleir con las 2 cucharadas de vinagre y añadirlo al guiso

Finalmente, picar finamente las claras y repartirlas por encima.