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Preparación

Para hacer los bollos, mezclar los ingredientes hasta obtener una masa bastante seca. Amasar unos 5-10 minutos, hasta que la masa quede lisa y maleable. Dejar fermentar unos 45 minutos (no hace falta que doble el volumen).

Mientras tanto, en una sartén dorar la cebolla y el puerro finamente picados, añadir la pasta de ajo y jengibre y la carne picada. Rehogar el conjunto soltando bien la carne picada para que no se formen bolas. Añadir el resto de los ingredientes y cocer 15-20 minutos a fuego suave. Dejar enfriar.

Cuando la masa haya fermentado, dividirla y formar bolas de unos 30-35 g. Estirar cada bola con el rodillo, hasta obtener un disco de unos 10-12 cm de diámetro, procurando que los bordes queden más finos. Se pueden afinar con los dedos. Poner una porción de relleno y cerrar la bola haciendo pequeños pliegues mientras se va girando la bola hasta crear una especie de espiral y quede como un saquito. También se puede dar forma de empanadilla. Hay que intentar que la masa tenga más o menos el mismo grosor para que no queden partes muy finas que puedan romperse durante la cocción. Dejar reposar cada bolsa sobre un cuadradito de papel de horno para que no se pegue en la vaporera durante la cocción.

Dejar fermentar otros 30-40 minutos, para que esponje un poco y luego cocer al vapor durante 10 minutos. Una vez pasado los 10 minutos de cocción, no abrir la tapa de inmediato, ya que los bollos perderían el volumen. Dejar reposar 1 minuto y luego abrir la tapa lentamente. Servir calientes acompañados de la salsa que habremos elaborado mezclando y batiendo un poco todos los ingredientes.

Fuente: Iban Yarza

Preparación

Salsa:

Dorar en el horno a 180º C, los huesos y las verduras, con un chorro de aceite de oliva, hasta que se vea todo bien dorado.

Cuando los huesos y las verduras estén tostados, los pasamos a una cazuela. Ponemos la fuente de horno sobre el fuego y la desglasamos con el oporto, rascando con la espátula para despegar todo el jugo del fondo. Juntamos el glaseado con los huesos y las verduras y cubrimos con agua fría.

Cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3 horas. Durante ese tiempo ir espumando para quitar las impurezas.

Pasar por tamiz y poner a reducir hasta conseguir la textura deseada.

Albóndigas:

Picar la carne de ciervo con la picadora, a mi me han regalado una de Claudia&Julia que pica de maravilla, y unirla con el pan rallado, los huevos, la salsa Perrins, la sal y la pimienta. Mezclar bien. Hacer bolas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con aceite de oliva. Conservar calientes.

Servir las albóndigas con las salsa caliente en salsera.

Preparación

Precalentar el horno a 170º C. Tamizar la harina y 100 g de azúcar granulado sobre papel de hornear. Colocar el colador sobre un cuenco y tamizar de nuevo.

Con una batidora eléctrica a velocidad media, batir las claras de huevo hasta que estén espumosas, alrededor de un minuto. Añadir el crémor tártaro, el zumo de limón, el extracto de almendra y la sal y batir a velocidad media-alta (nunca alta) hasta que estén blancas, brillantes y esponjosas, alrededor de dos minutos y medio. Parar la máquina y comprobar que se forman en las varillas picos blandos que caen hacia un lado. Con la batidora en marcha, añadir a cucharadas, poco a poco, los 200 g de azúcar restantes, sin batir más de 1 minuto. Las claras estarán brillantes y firmes pero no fuertes, al levantar el batidor quedarán derechas aunque las varillas estén hacia arriba.

Trasladar con cuidado la mezcla a un bol grande. Espolvorear, tamizando de nuevo, un tercio de la mezcla de harina sobre las claras y mezclar con varillas, mediante movimientos envolventes. Espolvorear (tamizando) la mezcla restante en dos tandas más, incorporándolas con una espátula de silicona con movimiento envolvente hasta que la harina esté justo integrada. No mezclar en exceso, o las claras de se bajarán.

Verter cuidadosamente la masa en un molde especial de Angel Food Cake de 25 cm. Es un molde de tubo, desmoldable y con tres patitas. No engrasaar nunca el molde. Yo corto a medida de la base un papel de hornear para desmoldarlo más facilmente. Deslizar suavemente una espátula acodada por el centro de la masa para eliminar las burbujas de aire grandes. Hornear durante 45-50 minutos hasta que el probador de pasteles salga limpio y el pastel esté elástico al tacto.

Durante la cocción el cake sube mucho, pero al final baja un poco.

Retirar el pastel del horno e invertir el molde apoyándolo sobre sus patas y dejar que se enfríe por completo, aproximadamente 1 hora. Voltear el molde de nuevo y deslizar un cuchillo por el borde y el centro del pastel para que se suelte. Hacerlo de una sola pasada. En caso de no haber puesto papel en la base, hacer lo mismo en la parte inferior. Terminar de enfriar en rejilla.

Para servirlo, espolvorear un poco de azúcar glas. Se debe cortar con cuchillo de sierra.