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Preparación

Salpimentar el lomo y sellarlo por todos los lados en una cocotte con aceite bien caliente. Reservar.

Cortar la cebolla en juliana y rehogar en la misma cocotte en la que hemos dorado el lomo. Cuando esté blanda introducir el lomo, añadir las semillas de mostaza y agregar la leche hasta casi cubrir la carne. Cocer 35-40 minutos con la cazuela tapada a fuego suave.

Una vez cocido el lomo, reservarlo para filetear..

Reducir la salsa hasta conseguir la consistencia deseada.

Filetear el lomo y cubrir con la salsa.

Preparación

Para empezar daremos unos cortes con un cuchillo en los bordes de los ossobucos para que no se deformen al cocerlos.

Salpimentar la carne, pasarla por harina y sellarla en una cacerola con aceite a fuego fuerte. Reservar en una fuente de horno.

En este mismo aceite pochar la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio, todo cortado en brunoise. Cuando esté bien pochado añadir el vino y dejar reducir. A continuación agregar el tomate, las hierbas y la ralladura de limón, cocer unos minutos.

Poner todas las verduras por encima de los ossobucos y echar por encima el caldo caliente. No tienen que quedar cubiertos totalmente de caldo.

Meter al horno precalentado a 180ºC y cocer tapado con papel de aluminio durante 1 hora y media aproximadamente.

Durante este tiempo ir regando con el caldo de tanto en tanto, para que no se seque la carne. Si hiciera falta añadir más caldo. No dar la vuelta a los ossobucos para que no se desprenda el tuétano.

Antes de servir poner por encima parte de la gremolata, y el resto sacarla en un cuenco, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Preparación

Limpiar bien los chipirones y dejarlos enteros.

Picar en juliana muy fina las cebollas y los pimientos. Poner a una cazuela con aceite al fuego y añadir la cebolla, el pimiento, la cayena y el ajo picado con un poco de sal.

Añadir el vino blanco y dejar cocinar hasta que la verdura coja color y esté tierna.

Poner una sartén con unas cucharadas de aceite a fuego muy fuerte e ir salteando los chipirones con un poco de sal, de pocos en pocos, porque si ponemos muchos a la vez, baja mucho la temperatura de la sartén, sueltan mucha agua y no conseguimos lo que pretendemos, que es dorarlos por fuera pero que no se cuezan. Según los doramos los vamos incorporando a la cazuela de la verdura.

Desglasar los jugos de la sartén con el coñac y añadir a la preparación.

Dejar cocer 10-15 minutos.

Espolvorear perejil picado y servir.