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Preparación

Congelar el atún 24 horas. Pasado el tiempo, sacar del congelador y sin que acabe de descongelarse, cortar láminas finas y extenderlas en una fuente.Salpimentar.

Cortar la cebolla en pluma y poner en un recipiente con el vinagre, la miel y unos cubitos de hielo. Dejar marinar 1 ó 2 horas.

Mezclar en un bol todos los ingredientes de la marinada y batir hasta emulsionar.

Del cardo aprovecharemos el tronco: para ello lo pelamos bien y hacemos láminas finas que pondremos en un recipiente con zumo de limón, para evitar que se ennegrezca.

Verter la marinada sobre el atún y añadir la cebolla bien escurrida, las láminas de cardo, las hojas de cilantro y el alga nori en juliana.

Preparación

Picar en brunoise la cebolla, la zanahoria, el ajo y el apio y rehogar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando la verdura esté blanda, añadir un poco más de aceite si hiciera falta, e incorporar la carne picada de vacuno y cerdo y freir a fuego moderado removiendo para que la carne quede suelta. Una vez que la carne esté rehogada añadir la harina y mezclar bien, a continuación, añadir el tomate y los restos de carne de cordero picada a cuchillo, y cocinar todo junto unos minutos. Verter el vino, y hervir para que se evapore el alcohol antes de añadir el caldo, la salsa Worcestershire y las hierbas. Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 35-40 minutos. Debe quedar una salsa espesa y que recubra la carne. Si a mitad de cocción vemos que está muy líquida, aumentar ligeramente el calor para que reduzca. Desechar las hierbas.

Mientras tanto hacer el puré. En una cazuela, cubrir las patatas y el apionabo con agua fría con sal, llevar a abullición y cocinar a fuego suave hasta que estén cocidos. Escurrir el agua y añadir la leche, la mantequilla y la mitad del queso y aplastar con un pisapatatas, a continuación añadir la sal, la nuez moscada y un poco de pimienta.

Poner la carne en un fuente de horno y cubrir con el puré de patata y apionabo. Espolvorear por encima el resto del queso, y meter a horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos.

Preparación

Mezclar los ingredientes secos en un bol.

En otro bol batir los ingredientes líquidos.

Unir cuidadosamente las dos preparaciones y amasar hasta que la masa esté muy elástica (a mano 10-20 minutos, en robot de cocina 5-10 minutos).

Hacer una bola y colocarla en un recipiente engrasado y cubierta con film transparente. Dejarla reposar, a temperatura ambiente, hasta que haya doblado el volumen. Aproximadamente 1 hora 30 minutos.

Cuando haya doblado su volumen, desgasificar la masa y dividirla en 6 porciones iguales. Con las palmas de las manos, ir haciendo cilindros de unos 30 cm de largo. Colocarlos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado e ir trenzando los cilindros (ver dibujo). Espolvorear la trenza con harina, cubrir con film y dejar reposar, otra vez a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. Aproximadamente 1 hora.

Precalentar el horno a 180º.

Mezclar la clara de huevo con el azúcar y pincelar la trenza. Hornear durante 25 minutos hasta que el pan esté bien dorado. Dejar enfriar en rejilla.

Visto en Nueva York las recetas de culto.