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Preparación

Quemar las patitas con un soplete para quitarles todos los pelos, lavarlas y ponerlas en una cazuela. Añadir agua fría hasta justo cubrir las patas y llevar a ebullición. Retirar la espuma que se va formando en la superficie del caldo.

Una vez bien desespumado, añadir las cebollas y 4 dientes de ajo, picados en brunoise, la hoja de laurel y la sal y seguir cociendo hasta que las patas estén tiernas, unos 40 minutos.

En un mortero, majamos las almendras, que previamente habremos tostado, y los otros dos dientes de ajo y los añadimos a la cazuela junto con el tomate frito, la nuez moscada y la guindilla. Mezclar todo bien y añadir la sangrecilla en trozos hermosos. Dejar cocer todo junto unos minutos.

En la receta original, que es de Mari Tere, la madre de mi compañera Olatz, las patitas van envueltas en intestinos de cordero, pero yo aquí, en Donostia, no los consigo.

Preparación

Quitar la esponja de los hongos, que no esté muy verde ni demasiado húmeda. Quitar las partes más feas que no vamos a aprovechar para otras elaboraciones.

Poner 1/4 de leche a calentar en una olla y añadir la esponja y los restos de hongos, cocer durante 15 minutos a fuego medio. Triturar y reservar.

Hacer un roux con la mantequilla y la harina e ir incorporando la leche mientras removemos con la varilla. Añadir también, la mezcla de leche y hongos, salpimentar y continuar cociendo la bechamel durante unos 20 minutos, hasta conseguir una mezcla fina y suave.

Verter la bechamel en una fuente y filmar a piel. Dejar enfriar.

Formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.

Freir en aceite bien caliente.

Se puede sustituir el pan rallado por almendra picada o cualquier otro fruto seco.

Preparación

Salsa: poner en un cazo el agua, el kepchup, la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y la sal y lo mezclamos todo bien. Dejar reducir un poco y reservar.

Cortar el pavo en trozos grandes y poner en un bol con la salsa de soja,el vino y el huevo y mezclar bien. Añadir la Maizena y remover para que todos los trozos queden cubiertos.

Freír los trozos de pavo en abundante aceite de girasol, a fuego alto y cuando estén bien dorados ponerlos sobre papel absorbente.

Picar menudo los ajos y el jengibre, cortar los pimientos, las cebollas y la piña en dados.

Saltear en un Wok con un poco de aceite, el ajo y el jengibre. Cuando empiecen a dorar, añadir los pimientos y las cebollas y saltear 2-3 minutos. Seguidamente añadir la piña y saltear 1 minutos más.

Incorporar la salsa que teníamos reservada y un poco de Maizena disuelta en agua para que espese un poco

Añadir el pavo, mezclar todo bien para que se empapen todos los trozos y calentar hasta que hierva.

Los hemos acompañado con unos fideos Soba salteados con verduras. ( Ver )