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Preparación

Poner todos los ingredientes del caldo en una cazuela y llevar a ebullición suave, durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, introducir las alas de raya, bien limpias, y troceadas en el sentido de los cartílagos. Dejar cocer 5 minutos, sacar a una fuente, y meter a horno muy suave, dejando la puerta entreabierta, para que se mantenga caliente

Fundir la mantequilla, en una sartén hasta que empiece a humear y coja color tostado. Verter sobre la raya.

En la misma sartén, echar el vinagre y el zumo de limón y calentar, añadir las alcaparras y verter todo sobre el pescado. Añadir perejil picado.

Se puede acompañar con unas patatas cocidas y luego salteadas en un poco de mantequilla.

Preparación

Poner en un cazo la leche con la canela y la piel de limón y llevar al fuego, cuando empiece a hervir, retirar del calor y dejar infusionar.

En thermomix:

Colar la leche y verterla en el vaso con el resto de los ingredientes y programar 7 min/85º C/vel 4. Colar la crema y enfriar en baño maría con hielo.

A mano:

Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar y batir con varillas hasta que estén espumosas. Retirar los aromáticos de la leche y verterla poco a poco sobre las yemas sin dejar de batir. Una vez esté todo bien mezclado, volver a poner la preparación en un cazo a fuego, removiendo sin cesar, con una cuchara de madera. Cocer aproximadamente durante 5-7 minutos, hasta que haya cogido algo de densidad. Al pasar el dedo por el dorso de la cuchara, dejará rastro. No debe sobrepasar los 85ºC. Colar la crema y enfriar en baño maría con hielo.

Preparación

Flambear la pintada para quitarle restos de plumas.

Partirla en trozos hermosos, salpimentar y añadirle unas hojas de tomillo.

Con la carcasa, los rabos de las cebolletas, el verde del puerro, una ramita de tomillo y las peladuras de los tomates hacer un caldo.

Pasar los trozos de pintada ligeramente por harina, y dorar a afuego vivo en una sartén con aceite. Según se van dorando los vamos sacando en una cazuela.

En el mismo aceite (quitar parte si hubiera demasiado) hacer un sofrito con los ajos, las cebolletas, el puerro y las zanahorias. Cuando se ablanden, sin que lleguen a coger color, añadir los tomates pelados y troceados y seguir sofriendo hasta que reduzca el agua del tomate.

Añadir el sofrito a la cazuela de la pintada y ponerla al fuego, añadir el coñac y flambear, cuando se apague la llama, añadir el vino tinto y dejar reducir casi totalmente, a fuego medio. Cubrir con el caldo y cocer el ave durante 40 minutos aproximadamente.

Pasar la salsa y ponerla sobre la pintada, comprobar la sazón y añadir un par de onzas de chocolate negro picado y dejar hervir unos minutos muy suavemente.